Làm thế nào để sử dụng bột củ cải đường làm màu tự nhiên trong sản xuất thực phẩm?

Bột củ cải đường đã trở thành một thành phần thiết thực cho các nhà sản xuất muốn thêm màu đỏ hoặc hồng tự nhiên cho các sản phẩm thực phẩm và đồ uống.

Ở quy mô nhỏ, nó có vẻ đơn giản. Thêm bột vào, trộn đều và sản phẩm chuyển sang màu đỏ. Sản xuất thương mại thì khác. Nhiệt độ, độ pH, độ ẩm, ánh sáng và nền thực phẩm đều có thể thay đổi màu sắc cuối cùng. Một loại bột hoạt động tốt trong mẫu phòng thí nghiệm có thể hoạt động khác đi sau khi nướng, thanh trùng hoặc vài tuần bảo quản.

Đối với các nhà sản xuất thực phẩm, điều quan trọng không chỉ đơn giản là tìm ra màu đỏ tươibột củ cải đường. Đó là chọn một thông số kỹ thuật phù hợp với ứng dụng và hiểu cách bảo vệ màu sắc của nó trong quá trình xử lý.

 

Màu đỏ{0}}tím đặc trưng của củ cải đường chủ yếu đến từ sắc tố betalain, đặc biệt là betacyanin. Không giống như anthocyanin, betalain có đặc tính ổn định riêng và hoạt động khác nhau trong các điều kiện chế biến.

Điều này quan trọng khi lựa chọnbột củ cải đường tự nhiêncho các ứng dụng thương mại.

Màu sắc của thành phẩm phụ thuộc nhiều vào nồng độ sắc tố. Sự đa dạng của nguyên liệu thô, điều kiện trồng trọt, phương pháp sấy khô, độ ẩm, kích thước hạt và cách bảo quản đều có thể ảnh hưởng đến hình thức bên ngoài của bột cuối cùng.

Đối với các nhà sản xuất, đây là lý do tại sao hai loại bột củ cải đường có thể trông gần giống nhau khi đựng trong một túi mẫu nhưng lại cho kết quả khác biệt đáng kể sau khi pha chế.

Do đó, một thông số kỹ thuật đáng tin cậy phải bao gồm nhiều thứ hơn là chỉ màu sắc. Thông tin cơ bản như nguồn thực vật, phương pháp chế biến, độ ẩm, chất lượng vi sinh và tính nhất quán của lô có thể cung cấp bức tranh rõ ràng hơn nhiều về tác dụng của thành phần trong sản xuất.

 

Nhiệt là một trong những yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến độ ổn định của betalain.

Quá trình nướng thương mại, thanh trùng và các quá trình nhiệt khác làm cho sắc tố tiếp xúc với nhiệt độ cao hơn nhiều so với nhiệt độ được sử dụng trong quá trình xử lý nguyên liệu thông thường. Việc đun nóng kéo dài có thể đẩy nhanh quá trình thoái hóa sắc tố và giảm dần cường độ của tông màu đỏ hoặc tím.

Tuy nhiên, có một sự khác biệt quan trọng giữanhiệt độ lòvà nhiệt độ thực tế mà nền thực phẩm đạt được. Sản phẩm được nướng ở nhiệt độ 180 độ không có nghĩa là toàn bộ nguyên liệu được nướng ở nhiệt độ 180 độ trong toàn bộ thời gian nướng. Sự bay hơi ẩm và cấu trúc sản phẩm ảnh hưởng đến quá trình truyền nhiệt.

Đây là lý do tại sao việc kiểm thử ứng dụng lại quan trọng.

A bột củ cải đường để làm bánhcó thể hoạt động khác nhau trong bánh quy, bánh ngọt, nhân hoặc hỗn hợp khô tùy thuộc vào độ ẩm và thời gian nướng. Các nhà sản xuất nên kiểm tra thành phần trong cùng điều kiện quy trình được sử dụng cho thành phẩm thay vì đánh giá độ ổn định nhiệt dựa trên thông số kỹ thuật chung.

Trong một số công thức, việc giảm tiếp xúc với nhiệt không cần thiết hoặc điều chỉnh chế độ nướng có thể giúp giữ được màu sắc tự nhiên.

 

Độ pH là một biến số khác mà các nhà phát triển thực phẩm nên theo dõi.

Các sắc tố Betalain thường ổn định hơn trong các điều kiện công thức nhất định, trong khi môi trường axit, kiềm hoặc phản ứng mạnh có thể đẩy nhanh sự thay đổi màu sắc. Phản ứng chính xác phụ thuộc vào nồng độ, nhiệt độ, thành phần thực phẩm và thời gian chế biến.

Điều này trở nên đặc biệt phù hợp khi củ cải đường được kết hợp với các thành phần như:

• baking soda
• Axit xitric
• Nguyên liệu sữa
• Nước trái cây cô đặc
• Hệ thống bảo quản

Một sự thay đổi nhỏ trong độ pH của công thức có thể ảnh hưởng đáng kể đến màu sắc cuối cùng.

Vì lý do này,bột củ cải đường dùng trong sản xuất thực phẩmnên được thử nghiệm trong ma trận sản phẩm thực tế thay vì chỉ thử nghiệm trong nước. Bột tạo ra dung dịch màu đỏ đậm trong cốc thủy tinh trong phòng thí nghiệm có thể có màu khác khi kết hợp với protein, chất béo, tinh bột hoặc axit.

Đội ngũ R&D thường có thể cải thiện tính nhất quán chỉ bằng cách theo dõi độ pH trong quá trình thử nghiệm thí điểm và so sánh màu thành phẩm sau khi xử lý và bảo quản.

 

Cách củ cải đường được chuyển thành bột có ảnh hưởng trực tiếp đến việc xử lý và hiệu suất ứng dụng.

Việc sấy khô sẽ loại bỏ độ ẩm, nhưng nhiệt độ quá cao trong quá trình chế biến có thể làm giảm độ ổn định của các sắc tố nhạy cảm và làm thay đổi mùi thơm tự nhiên của nguyên liệu thô. Mặt khác, việc sấy khô không đủ có thể khiến bột dễ bị đóng cứng và gặp vấn đề về bảo quản.

Do đó, sấy phun, sấy thăng hoa và các phương pháp khử nước khác có thể tạo ra các đặc tính bột khác nhau.

Vìbột củ cải số lượng lớn, nhà sản xuất nên xem xét:

• Độ ẩm
• Kích thước hạt
• Cường độ màu
• Khả năng chảy của bột
• Độ hòa tan hoặc độ phân tán
• Độ ổn định lưu trữ

Không có phương pháp sấy khô nào vượt trội hơn. Quy trình phù hợp phụ thuộc vào việc loại bột này được dùng cho đồ uống, sản phẩm bánh mì, hỗn hợp gia vị hay các ứng dụng thực phẩm khác.

Đây cũng là lúc tính nhất quán của lô trở nên quan trọng. Người mua thương mại cần lô hàng thứ hai và thứ ba hoạt động gần giống với mẫu được phê duyệt đầu tiên.

Bột củ cải đường đặc biệt hữu ích khi các nhà sản xuất muốn cả màu sắc và thành phần có nguồn gốc thực vật{0}}có thể nhận biết được.

Các ứng dụng phổ biến bao gồm:

Sản phẩm bánh

Bánh quy, bánh ngọt, bánh nướng xốp và nhân bánh ngọt có thể sử dụng bột củ cải đường để tạo màu đỏ hoặc hồng. Màu sắc cuối cùng phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ nướng, độ pH và độ ẩm của công thức.

Đồ uống

Sinh tố, hỗn hợp đồ uống dạng bột, đồ uống chức năng và đồ uống làm từ thực vật-có thể kết hợp bột củ cải đường với màu đỏ-tím tự nhiên.

Bánh kẹo

Nó cũng có thể được sử dụng trong các chất trám, phủ kem, hỗn hợp món tráng miệng và các sản phẩm khác có màu tự nhiên mềm mại thích hợp hơn chất màu tổng hợp đậm đặc.

Hỗn hợp khô

Vì bột củ cải đường dễ bảo quản và xử lý hơn so với củ cải tươi nên nó có thể được kết hợp vào các hỗn hợp trộn sẵn và công thức khô với quy trình tương đối ít phức tạp.

Đối với mỗi ứng dụng, mục tiêu cần được xác định trước: cường độ màu, kích thước hạt, hương vị đóng góp, độ ẩm và điều kiện chế biến.

Mua chỉ dựa trên màu sắc là rủi ro.

Khi đánh giá mộtbán buôn bột củ cải đườngnhà cung cấp, nhóm mua sắm nên cùng nhau xem xét thông số kỹ thuật và COA.

Các chỉ số chất lượng hữu ích bao gồm:

• Độ ẩm
• Giới hạn vi sinh
• Kiểm tra kim loại nặng
• Kiểm tra dư lượng thuốc trừ sâu khi cần thiết
• Kích thước hạt
• Thông số kỹ thuật về màu sắc hoặc sắc tố
• Nước xuất xứ
• Nhận dạng lô hàng và truy xuất nguồn gốc

Các mẫu ứng dụng đều hữu ích như nhau.

Ví dụ: một nhà sản xuất đồ uống có thể so sánh độ phân tán và màu sắc sau khi bảo quản, trong khi một tiệm bánh có thể kiểm tra cùng một mẫu sau chu trình nướng thông thường.

Điều này cung cấp nhiều thông tin hữu ích hơn là chỉ hỏi nhà cung cấp nào có loại bột “đỏ nhất”.

Các thành phần màu tự nhiên rất nhạy cảm với môi trường bảo quản và bột củ cải đường cũng không ngoại lệ.

Độ ẩm là một trong những mối quan tâm thiết thực nhất. Khi bột hấp thụ độ ẩm, nó có thể vón cục và khó phân phối đều. Oxy, nhiệt và ánh sáng mạnh cũng có thể góp phần làm thay đổi chất lượng dần dần.

Vìbột củ cải số lượng lớn, thực hành bảo quản tốt thường có nghĩa là:

• Giữ kín gói ban đầu
• Bảo quản ở nơi khô ráo và thoáng mát
• Giảm thiểu tiếp xúc với ánh sáng trực tiếp
• Niêm phong lại tài liệu đã mở kịp thời
• Tránh tiếp xúc nhiều lần với phòng sản xuất ẩm ướt

Bao bì có-rào cản cao có thể cung cấp sự bảo vệ bổ sung trong quá trình vận chuyển và lưu kho tại kho.

Đối với người mua quốc tế, việc đóng gói phải được coi là một phần của đặc tính thành phần hơn là một vấn đề hậu cần riêng biệt.

Bột củ cải đường cung cấp cho các nhà sản xuất thực phẩm một phương pháp thiết thực để phát triển các sản phẩm có màu tự nhiên trong đồ uống, bánh mì, bánh kẹo và hỗn hợp khô. Tuy nhiên, hiệu quả của nó phụ thuộc vào sự tương tác giữa độ ổn định của sắc tố, điều kiện xây dựng, chế biến và bảo quản.

Lựa chọn quyềnbột củ cải đường tự nhiênđòi hỏi nhiều hơn là so sánh các bức ảnh màu hoặc giá mỗi kg. Thử nghiệm ứng dụng, đánh giá COA, kiểm soát độ ẩm và tính nhất quán của lô đều đáng được chú ý trước khi đưa ra quyết định mua hàng dài hạn.

Đối với các thương hiệu thực phẩm và nhà sản xuất đang tìm kiếm bột củ cải đường số lượng lớn, thông số kỹ thuật, tài liệu COA hoặc mẫu ứng dụng, hãy liên hệ:

📩 haozebio2014@gmail.com

1. Betalains và ứng dụng của chúng trong thực phẩm: Hiện trạng chế biến, tính ổn định và cơ hội trong tương lai của ngành.- https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8991513/
2. -Chất tạo màu có nguồn gốc từ thực vật cho ngành thực phẩm, mỹ phẩm và dệt may: Đánh giá.- https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8269454/
3. Ổn định betalain: Đánh giá.- https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814615301886
4. Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA). Tình trạng quy định về chất phụ gia màu.- https://www.hfpappexternal.fda.gov/scripts/fdcc/index.cfm?set=ColorAdditives
5. Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA). Câu hỏi và câu trả lời về chất phụ gia màu cho người tiêu dùng.- https://www.fda.gov/food/color-phụ gia-thông tin-người tiêu dùng/màu-phụ gia-câu hỏi-và-câu trả lời-người tiêu dùng
6. Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA). FD&C Màu đỏ Không. 3 Thông tin quy định.- https://www.fda.gov/industry/color-additives/fdc-red-no-3